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La masa del croissant está básicamente compuesta de harina, sal, azúcar, levadura, agua y mantequilla. Puede estar enriquecida con otros productos como leche en polvo o líquida, huevos, nata líquida y humectantes mas recargarla sería fatal.
a) La harina: es, juntamente con la mantequilla, la materia prima más importante para determinar la calidad final del croissant. Por lo tanto use una harina de media fuerza, con una proteína elástica y extensible, que promueva el estiramiento durante el proceso de laminado, sin desgarres propios de harinas tenaces o de fuerza.
Los parámetros alveográficos de una harina apropiada serían los siguientes:
W: entre 220 y 280
P/L: entre 0,45 y 0,55
Gluten seco: 9-11%
b) La mantequilla: aporta la la extensibilidad necesaria a la masa para elaborar los pliegues sin obtener roturas de las capas de masa-grasa.
Exagerar en el uso de la mantequilla puede debilitar la masa debido a un exceso de extensibilidad y producir un croissant menos crujiente, más parecido al brioche. Igualmente, a dosis altas de grasa, la estabilidad del croissant es menor, porque soporta menos tiempo fermentado.
La dosis de levadura debe ser mayor en el caso de incorporar más de un 10% de mantequilla en el empaste.
Respecto a la mantequilla para laminar (la que no va a la amasadora), ésta debe mantenerse fría (4-8º C) lo que le asegura una buena consistencia y una buena capacidad plástica que le permite “correr” junto con la masa en el momento de realizar los pliegues.
Si la mantequilla está muy fría, la masa quedará demasiado dura y tendrá la posibilidad de resquebrajarse y romperse al hacer los pliegues.
Si por el contrario la mantequilla está caliente, derretida o pomada, ésta se fundirá y mezclará con las capas de masa, dando un croissant poco hojaldrado y sin volumen. Este estado de la mantequilla también hace prácticamente imposible realizar los pliegues sin que la grasa se escape de la masa.
c) La sal: la proporción de sal debe aumentar hasta un máximo de 25 g por kilo de harina cuanto mayor sea la proporción de azúcar. De no ser así, el croissant será insípido. Con el aumento de la sal, se intensifican y realzan tanto el sabor dulce del producto como el sabor característico de la mantequilla.
d) El azúcar: a mayor cantidad respecto a la de harina, la masa quedará más blanda y durante el laminado la estructura de ésta será más corta.
Durante la cocción, a mayor cantidad de azúcar, mayor y más intenso será el color de la corteza.
El azúcar realza el valor gustativo del producto, la miga es más húmeda y la duración del producto fresco es mayor.
La dosis de azúcar en el croissant puede variar de 80 a 150 g por kilo de harina.
Autor: Xavier Barriga
Fuente: http://www.molineriaypanaderia.com/articulo.php?articulo=La%20técnica%20del%20croissant
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